ŽELEZO VO VÝŽIVE
Špenát ako významný zdroj železa?
Nie je to len životný omyl Pepka námorníka?
Zpět na NovinkyV akých potravinách nájdeme železo? Je dôležité vedieť, že nie je železo ako železo.
Ľudský organizmus obsahuje približne 50 mg železa na kg telesnej hmotnosti, čo je u 60 - 70 kg človeka asi 3 - 4 g. Tento prvok hrá veľmi významnú úlohu v ľudskom organizme. Zúčastňuje sa mnohých metabolických procesov, napríklad transportu elektrónov a syntézy DNA. Tiež, a to predovšetkým, je nevyhnutnou súčasťou hemoglobínu, bielkoviny prenášajúci kyslík z pľúc do telesných buniek, a myoglobínu, bielkoviny svalového tkaniva, ktorá krátkodobo ukladá kyslík. Denné odporúčané množstvo železa pre dospelú osobu je 100 mg.
V akých potravinách nájdeme železo? Ešte, než si odpovieme, je dôležité vedieť, že nie je železo ako železo. Teda, existuje tzv. Hemové trojmocné železo (Fe3 +) a nehemové dvojmocné železo (Fe2 +). Hemové železo sa nachádza v potravinách živočíšneho pôvodu, najmä v mäse, jeho absorpcia v organizme je asi 15%. Zato nehemové železo je obsiahnuté predovšetkým v potravinách rastlinného pôvodu (cereálie, strukoviny, olejnaté semená, zelenina a sušené ovocie), ale aj v mlieku a vajciach. Jeho absorpcia je v porovnaní s hemové formou železa mnohonásobne nižšia, a to 3 - 8%. Nižší biologická dostupnosť je daná prítomnosťou fytátov, vápnika a iných látok, napríklad u vajcia vďaka prítomnosti bielkoviny fosvitin. Avšak pridaním vitamínu C alebo mäsa či mäsových výrobkov možno absorpciu nehemového železa zvýšiť. Medzi potraviny bohaté na železo, ktoré najviac prispievajú k jeho dennej potrebe teda patrí červené mäso, ryby a vnútornosti.
Nedostatočným príjmom železa sú ohrození predovšetkým v rozvojových krajinách, kde sa živia prevažne rastlinnou stravou. U nás sú to ľudia vyhýbajúci sa konzumácii mäsa a mäsových výrobkov (vegáni), a všeobecne dospievajúce dievčatá a ženy, najmä potom tehotné a dojčiace, ktoré majú zvýšené nároky na príjem tohto prvku. Nedostatok železa sa prejavuje anémiou, ale o tej zase až nabudúce.
LITERÁRNE ZDROJE:
- MAHAN, L. Kathleen, Sylvia ESCOTT-STUMP, Janice L. RAYMOND a Marie V. KRAUSE. Krause’s food & the nutrition care process. B.m.: St. Louis, Mo. : Elsevier/Saunders, c2012, 2012. ISBN 978-1-4377-2233-8.
- WHITNEY, Eleanor Noss a Sharon Rady ROLFES. Understanding nutrition. 12th ed. Australia: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. ISBN 978-0-538-73476-9.
- FRIEDMANN, B. a B. MATOUS. The importance of iron in humans. Casopís lékarů ceských. 1997, 136(12), 386–391. ISSN 00087335.
- Železo | Nutridatabaze.cz [online]. [vid. 2016-01-09]. Dostupné z: http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=35