ŽELEZO VO VÝŽIVE

V akých potravinách nájdeme železo? Je dôležité vedieť, že nie je železo ako železo.

Ľudský organizmus obsahuje približne 50 mg železa na kg telesnej hmotnosti, čo je u 60 - 70 kg človeka asi 3 - 4 g. Tento prvok hrá veľmi významnú úlohu v ľudskom organizme. Zúčastňuje sa mnohých metabolických procesov, napríklad transportu elektrónov a syntézy DNA. Tiež, a to predovšetkým, je nevyhnutnou súčasťou hemoglobínu, bielkoviny prenášajúci kyslík z pľúc do telesných buniek, a myoglobínu, bielkoviny svalového tkaniva, ktorá krátkodobo ukladá kyslík. Denné odporúčané množstvo železa pre dospelú osobu je 100 mg.

V akých potravinách nájdeme železo? Ešte, než si odpovieme, je dôležité vedieť, že nie je železo ako železo. Teda, existuje tzv. Hemové trojmocné železo (Fe3 +) a nehemové dvojmocné železo (Fe2 +). Hemové železo sa nachádza v potravinách živočíšneho pôvodu, najmä v mäse, jeho absorpcia v organizme je asi 15%. Zato nehemové železo je obsiahnuté predovšetkým v potravinách rastlinného pôvodu (cereálie, strukoviny, olejnaté semená, zelenina a sušené ovocie), ale aj v mlieku a vajciach. Jeho absorpcia je v porovnaní s hemové formou železa mnohonásobne nižšia, a to 3 - 8%. Nižší biologická dostupnosť je daná prítomnosťou fytátov, vápnika a iných látok, napríklad u vajcia vďaka prítomnosti bielkoviny fosvitin. Avšak pridaním vitamínu C alebo mäsa či mäsových výrobkov možno absorpciu nehemového železa zvýšiť. Medzi potraviny bohaté na železo, ktoré najviac prispievajú k jeho dennej potrebe teda patrí červené mäso, ryby a vnútornosti.

Nedostatočným príjmom železa sú ohrození predovšetkým v rozvojových krajinách, kde sa živia prevažne rastlinnou stravou. U nás sú to ľudia vyhýbajúci sa konzumácii mäsa a mäsových výrobkov (vegáni), a všeobecne dospievajúce dievčatá a ženy, najmä potom tehotné a dojčiace, ktoré majú zvýšené nároky na príjem tohto prvku. Nedostatok železa sa prejavuje anémiou, ale o tej zase až nabudúce.

LITERÁRNE ZDROJE:

• MAHAN, L. Kathleen, Sylvia ESCOTT-STUMP, Janice L. RAYMOND a Marie V. KRAUSE. Krause’s food & the nutrition care process. B.m.: St. Louis, Mo. : Elsevier/Saunders, c2012, 2012. ISBN 978-1-4377-2233-8.
• WHITNEY, Eleanor Noss a Sharon Rady ROLFES. Understanding nutrition. 12th ed. Australia: Wadsworth, Cengage Learning, 2011. ISBN 978-0-538-73476-9.
• FRIEDMANN, B. a B. MATOUS. The importance of iron in humans. Casopís lékarů ceských. 1997, 136(12), 386–391. ISSN 00087335.
• Železo | Nutridatabaze.cz [online]. [vid. 2016-01-09]. Dostupné z: http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nutrientu/?id=35